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Le ricette: gli antipasti del ristorante il Moro

Gli antipasti: gioco di colori e sapori

Incontro del 23 ottobre
 
Ricetta: Tartare di filetto classica 4 pax
Costo della ricetta : 20,00 € tempo richiesto: 12 minuti
Ingredienti: 600 gr di filetto, 1 tuorlo, 20 gr di senape ,prezzemolo 10 gr., cipolla 10 gr., capperi 10 gr., alici gr. 10, cognac o brandy 2 cl., sale marino q.b., pepe q.b.
Strumenti: tagliere, trinciante, boul, piatto da portata.
Procedimento:
a)     Rifilare il filetto da eventuali residui di connettivo o grasso;
b)    Tagliare a pezzettoni e tritare col trinciante ;
c)     Mettere a bagno i capperi e privarli del sale;
d)    Tritare , il prezzemolo, i capperi, le alici e la cipolla;
e)     Separare il tuorlo dall’albume ;
f)      Condire a piacimento e servire.
 
 
Ricetta: parmigiana di melanzane  4 pax
Costo della ricetta: 7,00 €   tempo richiesto: 35 minuti
 
Ingredienti: melenzane 400 gr. Uova 3, farina 150 gr., olio semi arachidi lt 1, grana padano gr 150, provola affumicata gr 150, salsa pomodoro lt 0,5, basilico gr. 50, sale q.b., burro 100 gr.
Strumenti:  coltello da verdura, tagliere, affettatrice, padella, stampo, cucchiaio di cucina.
Procedimento:
a)     Preparare una pastella con le uova e la farina;
b)    Affettare le melanzane con l’affettatrice;
c)     Scaldare l’olio
d)    Passare in pastella le melanzane e friggerle, adagiarle su uno scolafritto;
e)     Imburrare gli stampini e alternare la salsa al pomodoro con strati di melenzane:
f)      Intervallare con note di basilico, parmigiano e provola affumicata;
g)     Infornare a 200° C per 8 minuti e servire.
 
 
 
Ricetta: carpaccio di porcino rucola e grana per 4 pax;
 
Costo della ricetta: 12,00 € tempo di esecuzione : 15 minuti
 
Ingredienti:
funghi porcini gr. 400, rucola gr. 100, grana gr. 100, olio extra vergine d’oliva cl 2, aceto balsamico cl 2, sale q.p. , pepe q.b.;
Strumenti:
Tagliere, coltello da verdura, pelapatate, forchetta, boul.
 
Procedimento:
a)     Mondare i funghi porcini;
b)    Strofinarli accuratamente con uno strofinaccio o carta;
c)     Tagliare a lamelle sottili;
d)    Pulire e lavare la rucola ed asciusarla;
e)     Preparare delle vele di grana aiutandosi col pelapatate;
f)      Preparare un’emulsionata con olio e aceto;
g)     Adagiare un cucchiaio della salsa alla base della preparazione;
h)    Sistemarvi la rucola ed i porcini, condire col sale e l’emulsionata;
i)       Guarnire con vele di grana e servire.
 
 
Ricetta: Insalata di dentice , pompelmo, arancia e limone 4 pax;
costo della ricetta: 25,00 € tempi di realizzazione : 20 minuti
Ingredienti:
dentice pescato gr.800, 1 pompelmo, 1 arancia, 1 limone, olio extra vergine d’oliva 2 cl., verdura verde a crudo gr. 100, acqua 1 cucchiaio, lecitina di soia 10 gr.
Strumenti:
pentola, coltello da sfiletto, coltello a sega, tagliere, boul, minipimer.
Procedimento:
a)     Sfilettare il dentice;
b)    Sbollentarlo per 5 minuti in acqua bollente e salata;
c)     Pelare a vivo l’arancia, il pompelmo e ½ limone e tagliare a listarelle;
d)    Spremere il succo del ½ limone avanzato e mettervi a bagno 1 cucchio da the di lecitina;
e)     Dopo qualche minuto aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e 1 cl di acqua ed emulsionare col minipimer, volendo aggiungere buccia di agrumi grattugiata;
f)      Preparare i filetti di dentice ;
g)     Fare uno specchio a fondo piatto con la salsa ed adagiarvi 4 -5 pz di dentice, alternando con gli agrumi;
h)    Mettere dei movimenti di verdura a foglia verde mangiabile a crudo e servire.
Ricetta: la piovra e i broccoletti $ pax
Costo della ricetta : 12,00 € tempo di realizzazione 45 minuti
Ingredienti: piovra 700 gr. Broccoletti 300 gr. Olio extra vergine d’oliva 1 cl., 1 spicchio d’aglio , 5 foglie di basilico.
Strumenti: pentola, tagliere, coltello ½ trinciante, minipimer, piatto da portata
Procedimento:
a)     Bollire la piovra ( già snervata) per 30 minuti e lasciarla riposare in acqua per 5;
b)    Bollire i brocccoletti per 15 minuti, scolarli e passarli col mini pimer;
c)     Aggiustare il passato di broccoletti con ½ spicchio d’agli e tre foglie di basilico;
d)    Scolare la piovra e tagliarla a pezzi, secondo piacimento;
e)     Stendere il passato di broccoletti fondo piatto
f)      Condire la piovra con un filo di olio extra vergine e sale ( a piacimento con foglioline di origano)
g)     Disporla sul passato e servire.
 
Ricetta: Insalata di gamberi e carciofi freschi per 4 persone
 
Costo della ricetta: 16,00 € tempo di preparazione 18 minuti;
 
Ingredienti: 16 gamberi, 3 carciofi, olio extra vergine d’oliva 1 cl, 1 limone, foglie di menta n. 4; prezzemolo;
 
Strumenti:
pentola, tagliere, coltello 1/2 trinciante, piatto da portata;
 
Procedimento:
a)     Sgusciare i gamberi e sbollentarli per 5 minuti in acqua bollente;
b)    Scolarli e immergerli in acqua e ghiaccio;
c)     Mondare i carciofi e privarli della loro barba;
d)    Tagliarli a julienne e metterli a bagno in acqua fredda e aceto di vino bianco o limone;
e)     Tritare il prezzemolo e spezzettare a mano le foglie di menta;
f)      Adagiare i carciofi scolati e asciugati bene nel piatto;
g)     Disporvi i gamberi e condire con una citronette e foglie di menta.

Buon Divertimento

Il Maestro Vincenzo Buttice

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