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La Lombardia che parla a tavola

L'arte della tavola lombarda

 

Bresaola della Valtellina IGP


La bresaola è ottenuta dalle masse muscolari della coscia di bovino che, dopo essere state adeguatamente sgrassate e rifilate, vengono salate a secco, trattate con erbe aromatiche, spezie e talvolta macerate nel vino. La salatura si protrae per almeno dieci giorni, dopo i quali seguono l’insaccatura in budello, generalmente naturale, e l’asciugatura. Al termine del processo produttivo ha inizio la stagionatura, che dura da quattro a otto settimane. In commercio si trova intera, in tranci, affettata, sottovuoto o confezionata in atmosfera protetta. Ha consistenza soda, compatta ed elastica; è di colore rosso scuro ed è magra, sapida, talvolta delicatamente dolce. Il termine “bresaola”, in passato brazaola, brisaola o bresavola, ha origine incerta. L’etimo potrebbe essere sia il dialettale brasa (brace) in quanto un tempo si utilizzavano i bracieri per riscaldare i locali destinati alla stagionatura, sia brisa, che è un metodo di salagione.

http://www.prodottidopigp.it/prodottidoplombardia.htm

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