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Le seconde portate suggerimenti dei nostri chefs

L'atto del riscoprire una cucina sobria: le ricette

Incontro del 13 novembre
Le seconde portate
Ricetta: Medaglione di tacchino su vellutata di pomodoro e basilico fritto
Costo : 10,00 € tempi di realizzazione : 22 minuti
Ingredienti:
fesa di tacchino gr. 600, pomodoro grappolo gr. 300, basilico gr. 30, olio extra vergine d’oliva gr. 50, sale q.b., timo gr.15.
Strumenti:
Tagliere, ½ trinciante, padella, minipimer.
Procedimento:
a)     Tagliare a medaglione la fesa e pararla;
b)    Sbollentare i pomodori incisi e spelarli;
c)     Emulsionarli con olio extra vergine d’oliva e condirli con il sale e qualche foglia di basilico;
d)    Frigge 4 foglie di basilico;
e)     Saltare in padella con poco olio i medaglioni di tacchino e disporlo sullo specchio di pomodoro
Ricetta: Tagliata di controfiletto su letto di porcini e mela
Costo : 17,00 € tempi di realizzazione : 22 minuti
Ingredienti:
controfiletto gr. 600, funghi porcini gr.200, prezzemolo gr. 40, olio extra vergine gr.50, 1 spicchio d’aglio, 1 mela golden, soncino gr.50, aceto balsamico gr.10, 1/2 bicchiere di vino.
Strumenti:
Tagliere, ½ trinciante, padella, spelucchino
Procedimento:
a)     Saltare i porcini in olio extra vergine e aglio , sfumare con vino bianco
b)    Tagliare la mela a fette sottile e saltarla in padella;
c)     Grigliare il controfiletto ( 45° al cuore) e scaloppare;
d)    Assemblare il piatto
 
 
Ricetta: Filetto di maiale in crosta di mandorla e fonduta di gorgonzola
Costo : 17,00 € tempi di realizzazione : 35 minuti
Ingredienti:
Filetto di maiale gr. 400, mandorla tritata gr. 150, burro gr 150, uova n.2, farina gr. 100, gorgonzola gr.200, latte lt 0,2, sale q.b.
Strumenti:
Tagliere, trinciante, frusta, trinciante, spelucchino, bastardella n.2, frusta, carta assorbente
Procedimento:
a)     Tagliare a medaglioni il filetto;
b)    Preparare una pastella ( come la parmigiana) e passarvi il filetto;
c)     Impanare con la granella di mandorla;
d)    Mettere a bagno maria lo zola con 100 gr di latte e non far superare i 40 ° C.
e)     Saltare nel burro il filetto e far sgocciolare il burro in eccesso;
f)      Disporre la fonduta fondo piatto e disporvi i filetti.
 
Ricetta: trancio di pesce bianco in guazzetto
Costo : 28,00 € tempi di realizzazione : 30 minuti
Ingredienti:
trancio di pesce bianco gr. 500, 1 spicchio d’aglio, san marzano gr. 200, 16 cozze, 16 vongole, 4 gamberi, basilico 8 foglie , 250 gr di patata passata, olio extra vergine, prezzemolo gr 20
Strumenti:
tagliere, ½ trinciante, boul, padella, cucchiaio di legno.
Procedimento:
a)     Preparare un fondo di cottura con olio extra vergine e aglio;
b)    Versare il san marzano schiacciato a mano le cozze e le vongole;
c)     Aggiustare di sale e mettere il trancio di pesce e il gambero e portare a cottura completa;
d)    Mettere la patata passata fondo piatto e assemblarvi il guazzetto 
 
 
Ricetta: tagliata di pesce spada con insalata di agrumi e pistacchio
Costo : 32,00 € tempi di realizzazione : 27 minuti
Ingredienti:
Pesce spada gr. 400, mandarino gr 50, arancia gr.50, pompelmo gr.50, limone gr. 15, finocchietto gr.15, basilico gr. 25, pistacchio gr.50, aglio 1 spicchio, olio extra vergine d’oliva gr. 40, rosmarino 1 rametto 1 cl di marsala
Strumenti:
tagliere, trinciante, spelucchino, minipimer, pennello,
Procedimento:
a)     Pelare a vivo gli agrumi ( vedi ricetta veloce)
b)    Preparare un pesto di pistacchio e marsala
c)     Scottare sulla griglia lo spada , condire con sale grosso;
d)    Fare una cornice col pesto di pistacchio
e)     Disporre l’insalata di agrumi dentro la cornice e disporvi lo spada
 
Ricetta: moscardini e polenta
Costo : 26,00 € tempi di realizzazione : 45 minuti
Ingredienti:
Moscardini 40/60 gr. 500, san marzano gr. 300, olio extra vergine gr. 50, aglio 1 spicchio, peperoncino gr 5, burro gr. 100, farina bramata gr. 200, sale q.b.
Strumenti:
tagliere, cucchiaio di legno, sautè, trinciante, frusta.
Procedimento:
a)     Preparare una polenta veloce;
b)    Far rosolare i moscardini in un fondo di cottura composta da sostanza grassa, aglio e peperoncino;
c)     Aggiungere il san marzano schiacciato a mano;
d)    Fare cuocere per 40 minuti.
e)     Disporre la polenta fondo piatto ed adagiarvi i moscardini.
 
L'arte del cucinare risiede nell'atto del giocare ( V.Buttice)
Buon Divertimento
 
 
 
 

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